V ponedeljek, 28. 9., smo v sproščenem in navdihujočem vzdušju spoznali, kako lahko hrana postane zgodba o prostoru, ljudeh in kulturni dediščini. Kako lahko tradicijo in dediščino prenesemo na krožnik – na sodoben in ustvarjalen način.
V sklopu letošnjih Dnevov evropske kulturne dediščine pod geslom Dediščina v vrtincu sprememb: priložnosti in izzivi smo gostili chefa Filipa Matjaža. Težko bi si zamislili bolj primernega gosta za pogovor o tem, kako dediščino ohraniti živo in jo hkrati pripovedovati na nov, sodoben način. Filip je namreč v kulinariki prepoznal izjemno priložnost, da skozi okuse pripoveduje zgodbo o Istri.
Filip Matjaž ni zgolj »mladi chef z Michelinovo zvezdico«. Je predvsem zgodba o človeku, ki je iz družinske gostinske tradicije ustvaril svojo osebno interpretacijo Istre. Tradicija je pri njem izhodišče, nikakor pa ne omejitev. Prav nasprotno – iz nje črpa navdih, jo raziskuje, preoblikuje in ji daje novo življenje. Istrsko dediščino je privzdignil na višjo raven ter jo preobrazil v izjemno sodobno kulinarično zgodbo, ki ohranja značaj prostora, njegove okuse in sporočilo, a jih predstavlja na način, ki je svež, drzen in današnjemu gostu blizu.
Z nami je delil tudi svojo življenjsko zgodbo, v kateri ima posebno mesto družina. Govoril je o pomenu časa, ki ga namenimo najbližjim, o zaupanju in predvsem o ljudeh, s katerimi ustvarjamo. Tudi njegova restavracija COB je odraz tega razmišljanja. V njej so le štiri mize, vsaka pa ima svojega natakarja. Takšna zasnova ni naključje – Filip želi, da ima gost občutek, da je zanj nekdo zares prisoten. Pomembno mu je, da je človek, ki jed postreže, zanjo tudi ustrezno usposobljen in zna pripovedovati njeno zgodbo. Kajti dobra jed ni le tisto, kar okusimo, temveč tudi tisto, kar razumemo, začutimo in si zapomnimo.
Mladi chef si ni želel običajne restavracije. Čeprav je sprva v kuhinjo vstopil predvsem na očetovo prošnjo, kot pomoč pri družinskem poslu, je tam odkril povsem nov svet. Svet vrhunske gastronomije ga je prevzel in v njem je prepoznal svojo strast. Pomemben korak na tej poti je bila kuharska delavnica Mojmirja Šiftarja, žiranta oddaje MasterChef Slovenija in nekdanjega kapitana mladinske kuharske reprezentance. Dragocene so bile tudi izkušnje, ki jih je pridobil ob obisku slovite restavracije The Fat Duck in pogovoru z njenim chefom Hestonom Blumenthalom. Prav tam se je v njem prebudila pomembna misel: gostu želi ponuditi več kot le hrano.
In prav doživetje je tisto, kar danes čaka gosta v COB-u. Njegova pripadnost Istri se kaže tudi v najmanjših podrobnostih. Menije menja vsako leto, zanje pa nastajajo tudi prav posebni krožniki in kosi pribora, pri katerih sodeluje z lokalnimi ustvarjalci lesa in keramike. Tako v njegovi restavraciji zgodbe ne pripoveduje samo hrana. Pripoveduje jo celotna izkušnja – od sestavin in posode do postrežbe in prostora. Vse skupaj povezuje njegova močna želja, da bi istrsko dediščino ohranil pristno, a ji hkrati dovolil, da se razvija.
Eden njegovih prvih zahtevnih kulinaričnih konceptov je bil »Dan v Istri«, s katerim si je prislužil Michelinovo zvezdico. Fine dining v COB-u pa je zasnovan tako, da gosta popelje skozi celoten dan – začne se že z jutranjim »make-upom« v hotelski sobi in konča z umivanjem zob z zobno pasto iz sveže maline in kavnih zrn ter osvežilno ustno vodico iz poprove mete. Tudi navidezne malenkosti tako postanejo del zgodbe. Predstavil nam je tudi eno od jedi letošnjega koncepta »Popotovanje«, v katerem je zanimive kraje, ki jih je obiskal na svojih potovanjih, interpretiral z istrskimi sestavinami in okusi.
Michelinova zvezdica mu pomeni predvsem potrditev, da je na pravi poti, in motivacijo za nadaljnje delo. Hkrati pa se zaveda odgovornosti, ki jo prinaša. Kljub svetu vrhunske gastronomije, prestižnim priznanjem in zahtevnim kulinaričnim konceptom pa je Filip ostal prijeten, preprost in dostopen mlad človek. Pri njem je družina še vedno na prvem mestu. Brez pomisleka prizna, da bo zanj vedno najbolje kuhala njegova nona, doma pa kuhanje najraje prepusti ženi.
Večer smo sklenili v sproščenem in zabavnem pogovoru z obiskovalci ter z vrhunsko pogostitvijo, ki je lepo zaokrožila celotno zgodbo večera.
In tako smo v knjižnici počeli nekaj, česar tam običajno ne počnemo – uživali ob odlični hrani. A prav v tem je bil tudi čar večera. Spoznali smo, da dediščina živi takrat, ko jo znamo razumeti in ji dovoliti, da se spreminja, ter kako lahko tradicija, če jo znamo začutiti in pripovedovati na pravi način, postane navdih za prihodnost.
